سه شنبه ٠٣ بهمن ١٣٩٦
|
فهرست اصلی
ورود
نام کاربری :   
کلمه عبور :   
[عضویت]
[فراموشی کلمه عبور]
فراخوان مقالات

ثبت نظرات

اوقات شرعی
آمار بازدید
 بازدید این صفحه : 1616
 بازدید امروز : 272
 کل بازدید : 3354700
 بازدیدکنندگان آنلاين : 9
 زمان بازدید : 0/3594
کار (خیر) اندک ، که بر آن مداومت ورزی ، از کار بسیار که از آن خسته شوی ، امیدوار کننده تر است ( حضرت علی علیه السلام )
كيفيت گوشت بز


كيفيت گوشت بز

مقدمه:

مفهوم كيفيت موضوعي است كه هميشه جالب توجه وموردبحث بوده است.

كيفيت يك محصول نيزخودمرتبه اي ازادراك فردي محسوب مي شود.جالب ترين بخش كيفيت آن است كه هيچ نوع حد ومرزي ندارد اما ميتواند دامنه ياوسعت داشته باشد واين دامنه رامي توان درطرح هاي متفاوتي پايه گذاري كرد.

دومين جنبه قابل توجه درباره كيفيت اين است كه اجزاي تشكيل دهنده رامي توان دائما كشف وتعريف نمود.

اين قائده براي تمام كالاها ازگوشت موضوعيت دارد.

درباره كيفيت گوشت مطالب فراواني نوشته شده است. اما چگونه مي توان كيفيت گوشت رادرچندكلمه تعريف كرد.

به طور سنتي كيفيت گوشت كيفيت خوردن آن است يا كيفيت فرايند سازي آن يعني در واقع بايدگفت كه كيفيت گوشت مستقيما با مقوله كاربرد آن در ارتباط است. كيفيت خوردن دربردارنده مواردي مانند خوشمزه بودن و عاري بودن از هرگونه موادسمي و بيماري زا همچنين اثرسلامت بخشي آن مي باشد.

خوشمزه گي شامل مزه و ميل به خوردن است. هر كدام از اين موارد نيز بستگي به عوامل ديگري دارند كه اين عوامل    مي توانند مواردي مانند سن و جنس حيوان و موقعيت فيزيكي ماهيچه حيوان و چربي و بافتهاي پيوندي و تركيب لاشه حيوان و پروتئين موجود در گوشت باشد.

اگر كيفيت گوشت مستقيما مربوط به كاربرد آن باشد در آن صورت مصرف كننده يك عامل مهم تعيين كننده درسنجش كيفيت است. بنابراين براي اهداف اين بحث مصرف كننده از گوشت ممكن است شخصي باشد كه در يك محيط روستايي سنتي زندگي مي كند ومنابع كمي در دسترس او باشد. نقطه اشتراك بين اين دومي تواند ارزش غذا و يا ميزان لذت در خوردن گوشت باشد.

در جهان غرب مصرف گوشت بز بيشتر بر 14,گوشت بزتقريبا مقبوليت جهاني دارد اما عواملي مانند سنت هاي فرهنگي وشرايط اقتصادي واجتماعي مي تواند بر انتخاب مصرف كننده تاثير بگذارند.


اساس ارزش غذايي آن استوار است تامزه و طعم آن

در اين خصوص آزمايش هاي دقيقي هم بر روي مشتريهاي تحصيل كرده و هم بر مشتري هاي بي سواد انجام شده است. نتايج اين آزمايش ها موئد آن بود كه گوشت ميش وگوساله دركشورهاي غربي اندكي بيش از گوشت بزترجيح داده مي شوند. عادت و نيز علاقه افراد در اين انتخاب تاثير داشته است. يك تحقيق آموزشي در افريقاي جنوبي اين حقيقت راآشكاركرد كه استفاده از گوشت بز مربوط به عوامل فرهنگي بوده است. اما به هرحال روشن شد كه ملاك هاي مشتري بعد از چشيدن واستفاده از گوشت بز قابل تغيير بوده است.

محصولات توليدشده از كوشت بز نيز داراي كيفيت مطلوبي هستند. اگرچه گوشت بزدركشورهاي غربي مورد توجه زيادي قرار نگرفته است  اما تقاضاي گوشت بز در بسياري از كشورهاي در حال توسعه و گرمسيري بسيار زياداست.اين مناطق داراي 90 درصد بزهاي دنيا هستند كه تعداد آنها به 650 ميليون راس مي رسد.


خصوصيات لاشه:

بازده لاشه بز نسبت به ميش كمتر است و از لحاظ تناسب لاشه با آن فرق دارد. چربي محوطه بطني (چربي اطراف كليه وروده ها و چادرينه) يكي ازعوامل تفاوت در اين زمينه مي باشد كه ميزان آن در بز نسبت به ميش بيشتر است. لاشه هاي بز نسبت به لاشه هاي ميش با سن وجنس يكسان اندازه كوچكتر و چربي زير جلدي و بين ماهيچه اي كمتري دارند.

توسعه چربي در بز بسيار دير اتفاق افتاده و ميزان آن درلاشه بسيار متغير است و عواملي مانند سن و جنسيت و تغذيه ووزن بدن و نرخ رشد و شرايط فيزيولوزيكي و فعاليت فيزيكي در آن تاثير مي گذارند.

بخش اعظم چربيها درمحوطه بطني حيوان به حالت ذخيره در مي آيدودر ظاهرلاشه مشاهده نمي شودو به همين علت لاشه هاي بزها بخصوص زماني كه آنرا با ميش مقايسه  مي كنيم كم چرب باقي مي مانند.لاشه هاي بز بوئرداراي 22 درصد چربي دركل بدن است كه 2/88 درصد آن چربي زيرپوستي مي باشد واين در حالي است كه درگوسفندان دورپر (گوسفند سفيد افريقايي صورت سياه) و مرينو كه داراي 24 درصد چربي هستند به ترتيب 10/4 و 12/7 درصد چربي زير پوستي وجود دارد. پوشش چربي كم در لاشه هاي بزها بدان معناست كه مقدار چربي زير پوستي ملاك مناسبي به شمار مي رود. تحقيقات متعددي كه انجام شده براين امر تاكيد دارند كه به جاي كيفيت اسمي و ظاهري لاشه بز ارزش غذايي آن را به عنوان ملاك ارزيابي در نظر بگيرند.

چنين ديدگاهي براي مصرف كنندگان با تنوع انتظارات تناسب بيشتري دارد همچنانكه در افريقاي جنوبي چنين امري تحقق يافته است.يك بررسي ديگر درباره لاشه بز دسته بندي قطعات مطابق با خواست مشتري مي باشد.

تحقيقات نشان مي دهد كه درخواست نوع برش براي هر كشور مربوط به زمينه هاي فرهنگي آنها است .دركشورهاي غربي قطعات ارزشمند لاشه مربوط به قسمتهاي كمر وپشت مي باشد.

به نظر مي رسد كه تركيب گوشت قسمت عقب بز (كمروپشت) براي توليد برشهايي با ارزش غذايي بالا مناسب باشد.

زيرا اين قسمت داراي چربي كم وگوشت بيشتري است.اگر چه كمر نيز داراي چربي كمي مي باشد اما بيشتر استخواني است. اما در آسيا و آفريقا گرايش به سينه دردرجه اول اهميت قرار دارد.

البته درك صحيح نيازهاي بازار در هر كشور براي توسعه يك بازار خوب براي گوشت بز بسيار ضروري است.

 


سایت های مرتبط
نظرسنجی
نظرسنجي غير فعال مي باشد